เมื่อข้าวถูกหุงสุก โครงสร้างแป้งจะเกิดกระบวนการ gelatinization ทำให้ย่อยง่ายและดูดซึมเร็ว แต่เมื่อปล่อยให้เย็น โดยเฉพาะการเก็บในตู้เย็น 12–24 ชั่วโมง โมเลกุลของแป้งบางส่วนจะจัดเรียงตัวใหม่ในกระบวนการ retrogradation ทำให้เกิด Resistant Starch ชนิดที่ 3 (RS3)
Resistant Starch จัดเป็นสารที่มีคุณสมบัติพรีไบโอติก เพราะเมื่อถูกหมักในลำไส้ใหญ่ จะเกิดการสร้างกรดไขมันสายสั้น (SCFAs) เช่น บิวทีเรต ซึ่งเป็นพลังงานหลักของเซลล์เยื่อบุลำไส้ และมีบทบาทต่อสมดุลไมโครไบโอม
สรุปข่าว
เมื่อข้าวถูกหุงสุก โครงสร้างแป้งจะเกิดกระบวนการ gelatinization ทำให้ย่อยง่ายและดูดซึมเร็ว แต่เมื่อปล่อยให้เย็น โดยเฉพาะการเก็บในตู้เย็น 12–24 ชั่วโมง โมเลกุลของแป้งบางส่วนจะจัดเรียงตัวใหม่ในกระบวนการ retrogradation ทำให้เกิด Resistant Starch ชนิดที่ 3 (RS3)
Resistant Starch จัดเป็นสารที่มีคุณสมบัติพรีไบโอติก เพราะเมื่อถูกหมักในลำไส้ใหญ่ จะเกิดการสร้างกรดไขมันสายสั้น (SCFAs) เช่น บิวทีเรต ซึ่งเป็นพลังงานหลักของเซลล์เยื่อบุลำไส้ และมีบทบาทต่อสมดุลไมโครไบโอม
มีงานวิจัยทดลองในมนุษย์พบว่า:
• ข้าวที่หุงแล้วแช่เย็น 24 ชั่วโมง มีปริมาณ Resistant Starch สูงขึ้น
• เมื่อรับประทานแล้ว ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอาหารต่ำลงเมื่อเทียบกับข้าวสุกใหม่
• ในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 1 พบว่าการบริโภคข้าวที่ผ่านการแช่เย็นช่วยลด postprandial glycemia หรือ ระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหาร อย่างมีนัยสำคัญ
บทสรุปเชิงวิทยาศาสตร์
- การแช่เย็นข้าวหลังหุงสุก ทำให้เกิด Resistant Starch เพิ่มขึ้นจริง
- Resistant Starch มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกตามนิยามทางวิชาการ
- อาจช่วยสนับสนุนสุขภาพลำไส้ และลดการพุ่งของน้ำตาลในเลือดได้บางส่วน
- แต่ยังไม่มีหลักฐานว่าป้องกันการสะสมไขมันโดยตรง
ดังนั้น ข้าวแช่เย็นสามารถเป็นส่วนหนึ่งของแนวทางโภชนาการเพื่อสุขภาพลำไส้ได้ แต่ไม่ใช่กลยุทธ์เดี่ยวในการลดน้ำหนัก
ที่มารูปภาพ : GEMINI
