มหิดลเผยนวัตกรรม “ฟิล์มอัญชันถนอมอาหาร” เช็กความสดได้ง่าย ๆ แค่ดูสีฟิล์ม

ความลับจาก “แอนโธไซยานิน” ในดอกอัญชัน

รองศาสตราจารย์ ดร.ธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์ อาจารย์นักวิจัยจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และนักวิจัยเจ้าของผลงานนี้ อธิบายว่า หัวใจสำคัญของนวัตกรรมนี้คือ สารแอนโธไซยานิน (Anthocyanin) หรือสารสีม่วงแดงในดอกอัญชัน ซึ่งมีคุณสมบัติในการเปลี่ยนสีตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ทีมวิจัยได้นำสารแอนโธไซยานินมาประยุกต์ใช้ร่วมกับเทคนิคอิมัลชันเชิงซ้อน (Double emulsion) ในเจลาตินฟิล์ม ที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพอาหารตามการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

กลไกการทำงาน

ฟิล์มอัญชันทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ (Indicator) โดยตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมภายในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งสัมพันธ์กับความสดของอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นวัตกรรมนี้จึงช่วยเพิ่มความมั่นใจให้ผู้บริโภค ไม่ต้องอาศัยเพียงการดูวันหมดอายุบนฉลากเท่านั้น โดยสามารถสังเกตสีของฟิล์มได้ ดังนี้

• คุณภาพอาหารตามปกติ: ฟิล์มมีสีม่วงหรือน้ำเงินตามธรรมชาติของอัญชัน

• คุณภาพอาหารเปลี่ยนแปลง: ฟิล์มจะเปลี่ยนสีตามการเปลี่ยนแปลงของค่า pH ภายในบรรจุภัณฑ์ เมื่อเนื้อสัตว์เริ่มเสื่อมสภาพจะปล่อยก๊าซแอมโมเนียออกมาทำปฏิกิริยากับฟิล์ม ทำให้ฟิล์มเปลี่ยนเป็นสีเขียวอย่างเห็นได้ชัด

ปัจจุบันทีมวิจัยอยู่ระหว่างการขยายผลเพื่อประยุกต์ใช้กับอาหารประเภทอื่น เช่น ผักและผลไม้ ซึ่งอาจมีรูปแบบการตอบสนองที่แตกต่างกัน

ยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยสู่สากล

ผลงานวิจัยดังกล่าวได้รับการสนับสนุนจาก ทุน Fundamental Fund ภายใต้การบริหารของ สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม (สกสว.) ผ่านกองบริหารงานวิจัย มหาวิทยาลัยมหิดล และได้รับการเผยแพร่ในระดับวิชาการสากล

นวัตกรรมฟิล์มอัญชันถนอมอาหาร จึงนับเป็นอีกก้าวสำคัญของงานวิจัยไทย ที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างมูลค่าเพิ่มด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี พร้อมสนับสนุนการลดความสูญเสียในระบบห่วงโซ่อาหาร และยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล

ที่มาของข้อมูล: นิตยสารสาระวิทย์ โดยสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)