การศึกษาชี้ ตากเห็ดไว้กลางแดด 15–30 นาที ช่วยเพิ่มวิตามินดี

งานวิจัยหลายชิ้นพบว่า ปริมาณวิตามินดีในเห็ดสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญหลังได้รับแสง UV โดยเห็ดมีสารประกอบชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Ergosterol ซึ่งทำหน้าที่คล้ายกับคอเลสเตอรอลในมนุษย์ เมื่อเห็ดได้รับรังสีอัลตราไวโอเลต (UV) จากแสงแดด สารนี้จะเปลี่ยนเป็น Vitamin D2 ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของ Vitamin D โดยมีการศึกษาเผยแพร่ในวารสารวิชาการ เช่น Journal of Agricultural and Food Chemistry และ United States Department of Agriculture ที่ยืนยันว่าเห็ดที่ผ่านการฉายแสง UV สามารถเพิ่มปริมาณวิตามินดีได้หลายเท่า นอกจากนี้ Food and Agriculture Organization และ World Health Organization ก็มีการกล่าวถึงบทบาทของเห็ดในฐานะแหล่งวิตามินดีจากธรรมชาติ โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่ได้รับแสงแดดไม่เพียงพอ

กระบวนการนี้มีความคล้ายคลึงกับการที่ผิวหนังของมนุษย์สร้างวิตามินดีเมื่อโดนแสงแดด จึงทำให้เห็ดเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารจากพืชไม่กี่ชนิดที่สามารถให้วิตามินดีได้ตามธรรมชาติ

เห็ดที่ซื้อจากร้านก็เพิ่มวิตามินดีได้

สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้จะเป็นเห็ดที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตแล้ว ก็ยังสามารถเพิ่มปริมาณวิตามินดีได้ เพียงแค่นำไปวางไว้กลางแดดประมาณ 10–30 นาที ก่อนนำไปปรุงอาหาร